為(wèi)什麽茶水會回甘呢(ne)？

甜味是一種人類本能(néng)喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。回甘是人們飲茶常有(yǒu)的自然感官效應和對于優良茶葉滋味的正面評價。品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來的回甘生津，體(tǐ)驗茶湯對味蕾的沖擊。

好的茶經常會帶有(yǒu)“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作(zuò)為(wèi)評判好茶的指标。實際體(tǐ)驗中(zhōng)回甘與生津還經常聯系在一起。這是一種比較神秘的體(tǐ)驗，但不可(kě)否認回甘給我們帶來愉悅的體(tǐ)驗。

那麽問題來了，為(wèi)什麽茶水會回甘呢(ne)？甜味物(wù)質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中(zhōng)的甜味物(wù)質(zhì)除了糖類之外，還有(yǒu)部分(fēn)氨基酸、兒茶素、茶紅素。茶中(zhōng)包含了多(duō)糖與單糖。茶中(zhōng)呈現甜味的糖主要有(yǒu)葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有(yǒu)在加工(gōng)中(zhōng)形成的麥芽糖。

茶湯中(zhōng)呈現甜味的糖類主要是茶葉中(zhōng)含有(yǒu)的單糖和多(duō)糖等可(kě)溶性糖，它們對茶的苦、澀味有(yǒu)一定的掩蓋和協調作(zuò)用(yòng)，這部分(fēn)含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分(fēn)氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。